広辞苑によれば、「活魚」とは「生きている魚」のこと。料理屋では一般に、生け簀で泳がせておいて、注文が入ったら締めて調理した魚のことを指す。通常の刺身に比べると、鮮度が格段によいことはいうまでもない。

しかし、生け簀がないのに「活○○」というメニューがある店も多い。これは「活け締め（活〆）」というもので、「活魚」とほぼ同じ意味で使われることが多い。

魚を締めるのに時間がかかると、体内に疲労物質の乳酸が溜まり、旨み成分が失われて味が劣化してしまう。そこで編み出されたのが瞬時に魚の息の根を止めて乳酸の発生を防ぐ、「活け締め」という手法だ。

ひと口に「活け締め」といっても、エラや尾に包丁で切り込みを入れて血抜きする方法もあれば、氷水をはった水槽に魚を入れる方法や、延髄に針を刺して神経を破壊し、低温で保管する方法など、さまざまなものがある。

ちなみに、大分県・関港産の有名な「関サバ」や「関アジ」は、1尾ずつ包丁で活け締めしてから出荷されている。「関サバ」「関アジ」の高級ブランド化も、活け締めによる徹底した鮮度管理によってはじめて実現したといえる。だが、すべての魚がこういう具合にいくとはかぎらない。

特に、1回の漁が数カ月から1年以上に及ぶ遠洋漁業の場合、これまでは魚を冷凍して運ぶ以外に手立てはなかった。遠洋でとれたマグロやカツオは、冷凍の状態ではるか遠くの水揚げ港まで運ばれ、さらに陸路で各地の市場に運ばれる。活け締めの処置を施しても、冷凍してしまっては意味がない。従来の冷凍技術では魚の旨みが失われてしまい、「冷凍ものは味が落ちる」のが悩みの種だった。

しかし、近年、そんなジレンマを一挙に解決する画期的な方法が開発されている。それが、「海水シャーベット」である。

これは、微細な氷粒とマイナス温度の海水がシャーベット状に混ざり合った液体を用いることで、水揚げした魚を瞬時に活け締めし、品質を保ったまま長時間輸送できるようにするというもの。この技術により、遠洋を回遊するマグロやカツオも、本来の旨みをたっぷりと含んだ状態で味わうことが可能になった。

産地とれたての旬の味を食卓に運んでくれる、活け締め技術のイノベーション。会社帰りの一杯が、ますます楽しいものになりそうだ。

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